La
terza stagione di programmazione de “I Racconti
della Terra” riparte alla grande, tornando a visitare “il
noto”. La cittadina che ospita la trasmissione è,
difatti, Ordona, già incontrata nella prima stagione dei
racconti della terra ma meta sempre ambita per la grande tradizione
gastronomica e la storia, venuta a nuova luce con gli importanti
scavi archeologici che costituiscono una miniera inesauribile
per turisti, studiosi, studenti universitari provenienti da tutto
il mondo.
La cornice di questa puntata, incentrata sui temi della qualità
e del gusto, è il Ristorante “La Perla”
e ai fornelli troviamo impegnato, dando sempre prova di straordinaria
maestria e creatività, il maestro chef Michele
D’Agostino, artefice di un ricco menù.
Abbiamo poi avuto modo di conoscere Tommaso Lombardi,
proprietario e chef del Ristorante “La Perla” che
ci ha parlato della sua passione per la gastronomia, nata in tenera
età, e della scelta di ingredienti che siano sempre prodotti
dal territorio di Capitanata e si distinguano per qualità.
L’argomento, per così dire, ci ha condotto a parlare
della qualità, e di come essa venga garantita, con Fidelio
Di Vito, direttore del consorzio ittico di Manfredonia,
organismo che gestisce il mercato ittico alla produzione della
città, nato nel 1935 e riconosciuto dalla Comunità
europea, nel 1998, per la sola sala d’asta. L’argomento
della legalità a tutela della qualità (e, di conseguenza,
del consumatore) è stato l’interessante trade d’union
con il prof. Ricci, Preside della Facoltà
di Giurisprudenza dell’Università degli Studi di
Foggia. Si tratta dell’avvio di un iter che speriamo si
possa snodare anche in altre puntate per meglio comprendere il
complesso tema delle leggi legate al mondo della produzione, dei
marchi e dell’alimentazione.
Ancora la qualità legata, stavolta, all’ittico, è
stata al centro del dialogo con Francesco Santamaria,
allevatore di “Maricoltura Mattinatese”, che ci ha
parlato di come la qualità di spigole e orate sia strettamente
legata alla tipologia di acque nelle quali esse vivono, alla loro
temperatura ed al nutrimento di cui si pascono. Nutrimento eccellente
nei fondali di Mattinatella (FG), grazie all’enorme quantità
di plancton presente nelle acque locali.
I vantaggi di un’alimentazione equilibrata e mediterranea
sono stati evidenziati dal prof. Gennaro Di Brita
della Facoltà di Medicina e Chirurgia di Napoli. Ospite
partenopeo anche l’avvocato Bruno Turchià,
Presidente dell’Api Napoli e del Parco tematico-acquatico
“Magic World”, terzo in Italia e primo nel meridione,
col quale abbiamo parlato di input propulsivi allo sviluppo turistico
che strizza l’occhio all’enogastronomia.
Per la parte istituzionale, non potevano mancare il sindaco di
Ordona, Michele Pandiscia, che ha sottolineato
come la città sia un piccolo fiore all’occhiello
di Capitanata, quanto a prelibatezze gastronomiche e produzioni
agricole, e l’assessore provinciale alle Politiche Attive
del Lavoro, dott. Giuseppe Calamita, con cui
abbiamo parlato della qualità come derivante diretta della
formazione.
Menù
della serata a cura dello Chef Michele D'Agostino
Il saluto dello Chef
La triglia di scoglio di Manfedonia in guazzetto di pomodoro e
crosta di pane di montagna con
Canocchie cotte al fuoco
Antipasto
Il filetto di spigola di fondo, scaloppato e marinato al limone,
con lamelle di carciofi croccanti, concassè di pomodoro
e salsina emulsionata al cerfoglio
Primi
I troccoli di Capitanata ai frutti del mare delle coste Garganiche
con fiammiferi di zucchine croccanti e pomodorini da serta
Il riso violone nano mantecato ai funghi cardoncelli
dell’appennino Dauno e guanciale di suino nero
Pesce
Il filetto di Orata argentata in mantello di patate schiacciate
aromatizzate al finocchietto su letto di losanghe di verdure all’agro
Dessert
Rapsodia di torte tipiche e piccola pasticceria
Vini locali abbinati
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