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Presentazione I Racconti della Terra
 

SINTESI DELLA 22° TAPPA - ORDONA

La terza stagione di programmazione de “I Racconti della Terra riparte alla grande, tornando a visitare “il noto”. La cittadina che ospita la trasmissione è, difatti, Ordona, già incontrata nella prima stagione dei racconti della terra ma meta sempre ambita per la grande tradizione gastronomica e la storia, venuta a nuova luce con gli importanti scavi archeologici che costituiscono una miniera inesauribile per turisti, studiosi, studenti universitari provenienti da tutto il mondo.
La cornice di questa puntata, incentrata sui temi della qualità e del gusto, è il Ristorante “La Perla” e ai fornelli troviamo impegnato, dando sempre prova di straordinaria maestria e creatività, il maestro chef Michele D’Agostino, artefice di un ricco menù.
Abbiamo poi avuto modo di conoscere Tommaso Lombardi, proprietario e chef del Ristorante “La Perla” che ci ha parlato della sua passione per la gastronomia, nata in tenera età, e della scelta di ingredienti che siano sempre prodotti dal territorio di Capitanata e si distinguano per qualità. L’argomento, per così dire, ci ha condotto a parlare della qualità, e di come essa venga garantita, con Fidelio Di Vito, direttore del consorzio ittico di Manfredonia, organismo che gestisce il mercato ittico alla produzione della città, nato nel 1935 e riconosciuto dalla Comunità europea, nel 1998, per la sola sala d’asta. L’argomento della legalità a tutela della qualità (e, di conseguenza, del consumatore) è stato l’interessante trade d’union con il prof. Ricci, Preside della Facoltà di Giurisprudenza dell’Università degli Studi di Foggia. Si tratta dell’avvio di un iter che speriamo si possa snodare anche in altre puntate per meglio comprendere il complesso tema delle leggi legate al mondo della produzione, dei marchi e dell’alimentazione.
Ancora la qualità legata, stavolta, all’ittico, è stata al centro del dialogo con Francesco Santamaria, allevatore di “Maricoltura Mattinatese”, che ci ha parlato di come la qualità di spigole e orate sia strettamente legata alla tipologia di acque nelle quali esse vivono, alla loro temperatura ed al nutrimento di cui si pascono. Nutrimento eccellente nei fondali di Mattinatella (FG), grazie all’enorme quantità di plancton presente nelle acque locali.
I vantaggi di un’alimentazione equilibrata e mediterranea sono stati evidenziati dal prof. Gennaro Di Brita della Facoltà di Medicina e Chirurgia di Napoli. Ospite partenopeo anche l’avvocato Bruno Turchià, Presidente dell’Api Napoli e del Parco tematico-acquatico “Magic World”, terzo in Italia e primo nel meridione, col quale abbiamo parlato di input propulsivi allo sviluppo turistico che strizza l’occhio all’enogastronomia.
Per la parte istituzionale, non potevano mancare il sindaco di Ordona, Michele Pandiscia, che ha sottolineato come la città sia un piccolo fiore all’occhiello di Capitanata, quanto a prelibatezze gastronomiche e produzioni agricole, e l’assessore provinciale alle Politiche Attive del Lavoro, dott. Giuseppe Calamita, con cui abbiamo parlato della qualità come derivante diretta della formazione.

Menù della serata a cura dello Chef Michele D'Agostino

Il saluto dello Chef
La triglia di scoglio di Manfedonia in guazzetto di pomodoro e crosta di pane di montagna con
Canocchie cotte al fuoco

Antipasto
Il filetto di spigola di fondo, scaloppato e marinato al limone, con lamelle di carciofi croccanti, concassè di pomodoro e salsina emulsionata al cerfoglio

Primi
I troccoli di Capitanata ai frutti del mare delle coste Garganiche con fiammiferi di zucchine croccanti e pomodorini da serta

Il riso violone nano mantecato ai funghi cardoncelli dell’appennino Dauno e guanciale di suino nero

Pesce
Il filetto di Orata argentata in mantello di patate schiacciate aromatizzate al finocchietto su letto di losanghe di verdure all’agro

Dessert
Rapsodia di torte tipiche e piccola pasticceria

Vini locali abbinati


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